Page 4 - LabMedya - 45

4 www.labmedya.com

Prof. Dr. Kadir HALKMAN FERMENTE GIDALAR VE SAĞLIK
Ankara Üniversitesi
Gıda Müh. Böl.

Merhaba, İnsan sağlının en önemli iki ayağının hükmündedir]. Doğrudan tüketilen yoğurt ve kefir kalıyor.
sağlıklı beslenme ile düzenli spor olduğu yoğurt (ayran), kefir, kımız, peynir vb.
Sadece biyolojik olarak bakıldığında bilinmektedir. Sağlıklı beslenme ile kasıt, gıdalarda insan sağlığı açısından yararlı Yoğurdu ve kefiri 2 şekilde tüketiyoruz:
yeryüzünde on binlerce farklı türde dengeli beslenme olsa da bu yazıda mikroorganizmalar bulunur. Boza ve Endüstriyel ve ev yapımı.
bitki, hayvan ve mikroorganizma vardır. bağışıklığın kazanımı irdelenecektir. turşuların sağlık üzerindeki olumlu etkileri
Tür altında ırk farklılıkları da geçerlidir. kanıtlanamamıştır ve kanıtlamaz, çünkü Endüstriyel üretimlerde kontrollü olarak
Basitçe, insan türü beyaz, sarı ve siyah ırk Antibiyotiklerin altın çağının sona erdiği, tümüyle geleneksel/ yarı endüstriyel süt pastörize edilir, aynı starter kültür
olarak alt bölümlere ayrılır. Diğer biyolojik alternatif olarak probiyotikler ve fekal üretimdir ve mikroflora tümüyle kullanılır. Ev yapımında ise ne çıkarsa
grupları bilemem ama mikrobiyolojide ırk transplantasyonun giderek ve hızlı bir değişkendir. Bugün Ankara'da üretilen bahtımıza. Bunları kontrol altında tutmak
altı gruplar da vardır. şekilde gündeme geldiği de bilinmektedir bozanın mikroflorası ile yarın İstanbul'da çok zordur.
(bknz http://www.labmedya.com/ üretilecek bozanın mikroflorası aynı
İnsan esaslı ve sert kapitalist yaklaşımla documents/labmedya_38.pdf) olmayacaktır. Turşuya, yüksek tuz içeriği Her ev yapımı yoğurt ve kefirde sağlığa
olmak üzere doğadaki tüm canlıları, açısından dikkat etmek gerekir. aykırı mikroorganizma bulunacağını
yararlı ya da zararlı olarak iki ana gruba Probiyotik kavramı bilimsel literatürde iddia etmek mümkün değildir. Aksi,
ayırabiliriz. Basitçe; arı, bal yaptığı değişti. Öncesinde probiyotiklerin insan -Kefir gibi gıdaların yararı zaman içinde çok ağır saçmalık olur. Ancak tehlike
süreçte benim için yararlıdır ama beni kaynaklı olması kuralı vardı. Buna göre, abartılıyor. Sanki sağ ayağımın serçe ve riski herkes kendince kabul etmek
sokarsa zararlıdır. Bir diğer deyişle, benim henüz anne sütü içmekte olan bebeklerin parmağındaki nasıra bile iyi gelecek, durumundadır.
kontrolüm içinde davranan her canlı (ya dışkısı tek kaynak idi. kansere çözüm olacak gibi bir şey yok.
da robotlar?) benim için yararlıdır, ancak Tıbbi bilimlerde Hipokrat her kim ise Asgari, minimum, en alt düzeyde (her
benim kontrolüm dışına çıkarsa zararlı Sonrasında probiyotik bakterinin bağırsak eczacılıkta Paracelsus (16 YY) odur. ne ise) gıda bilimi, gıda teknolojisi,
olarak kabul ederim. çeperine tutunma özelliği kuralı kaldırıldı. Günümüzden yaklaşık 500 yıl önce gıda mühendisliği (her ne ise) eğitimi
Buna göre bağırsaktan geçerken gereken Paracelsus'un deyişi bugün için de görmüş olanlara değil, felsefenin temel
Fermente gıdalar nerede ise insanlık tarihi faydayı sağlayan bakteriler de probiyotik geçerlidir: İlaç ile zehri ayıran dozdur. ilkesi olan sorgulama düzeyine sahip
kadar eskidir. Yoğurt, kefir, kımız ve peynir kapsamına alındı. Buna göre artık Sağlık için kefir tüketelim ama ne kadar herkese küçük bir hatırlatma: Haşlanmış,
gibi fermente süt ürünleri, sucuk gibi standart yoğurt ve kefir de probiyotik tüketelim? pişirilmiş, kaynatılmış kokoreç ve sütte
fermente et ürünleri, turşu gibi fermente sayılıyor. yararlı mikroorganizma canlı kalır,
sebzeler, mayalı ekmek gibi fermente -Ve hangi kefir, hangi yoğurt, hangi boza zararlılar ölür diye bir şey olmaz. TAM
tahıl ürünleri ve devamında tarhana ile Fermente gıdaları, insan beslenmesi ve ve hangi turşu? Hemen bu aşamada TERSİ GEÇERLİDİR. Bu ve benzeri temel
boza gibi diğer fermente gıdalar bizim sağlığı açısından üç ana gruba ayırabiliriz: turşu ve bozayı çıkartalım çünkü tümüyle mikrobiyoloji konularındaki saçmalıklara,
coğrafyamızda yaygın ürünlerdir. Başta -Son tüketimden önce ısıl işlem görenler geleneksel ev yapımı ya da çok küçük akademisyenlerin abuk subuk ve
uzak doğu ülkeleri olmak üzere daha pek (tarhana) ya da görmeyenler (kefir) ölçekli sanayi üretimidir. sorumsuz bilgilendirmelerine yanarım da
çok fermente gıda vardır. -Ne denli fayda bekleniyor (gerçekten yanarım. Yanarım da, klinik mikrobiyoloji
kefir, ayağımdaki nasıra iyi gelir mi?) Tarhana pişirildiği için zaten yararlı konusunda hocaların hocası, KÜKEM
Fermente gıdaların bir kısmı öncelikle -Geleneksel üretim/ sanayi üretimi (hangi mikroorganizma kalmaz. Sucuk ve peynir Derneğinde beraber çalışmış olmaktan
geleneksel gıda koruma yöntemi olarak kefir?) üretiminde kullanılan endüstriyel starter onur duyduğum, kendisinden mikrobiyoloji
öne çıkar. Turşu ve sucuk, bunun tipik kültürler sadece asitlik ve aroma oluşması konusunda çok şey öğrendiğim Sn.
örneğidir. Devam edelim. içindir ve ayrıca geleneksel/ ticari üretim Prof. Dr. Enver Tali Çetin'in mezarında
farkı yoğundur. Bu durumda peynir ve kemiklerinin sızlamasına yanarım.
Diğer bir grup fermente gıdalarda sağlık -Tarhana ve ekmek, pişirilerek sucuktan da insan beslemesine yararlı
ön plana çıkar. Yoğurt ve kefir bunların tüketildiği için insan sağlığına yararlı mikroorganizma beklememek gerekir. Sevgiyle.
tipik örneğidir. mikroorganizma açısından [yok Sonuçta, bu coğrafyada elimizde sadece

TÜRKİYE'NİN

YENİ SOĞUTMALI

SİRKÜLATÖRÜ
TANITIM
-25 / +100 C Arası çalıșabilme FİYATLARI İLE
Dahili ve harici sirkülasyon
Türkiye’nin 2x16 LCD ekran SAHİP OLUN
YENİ LABORATUVAR 14 lt/dk 0.40 bar sirkülasyon
CİHAZLARI ÜRETİCİSİ CFC Free soğutma sistemi

www +90 312 278 40 47