Page 4 - LabMedya - 31

4 YORUM SAYI 31

Prof. Dr.
Kadir HALKMAN
Protein Denatürasyonu
Ankara Üniversitesi Gıda
Müh. Böl.

basınç ile ilişkilidir ve saf su 760 mm Proteinlerin denatürasyonundan bu denli
cıva basıncında 100 C'ta kaynar. Çok korkarsak ne pastörize ya da UHT süt
o
basit tarifi ile deniz kıyısında (0 metre içebiliriz, ne et ve sebze konservelerini
yükseklik/rakım) ve normal atmosfer tüketebiliriz, ne düdüklü tencerede
koşullarında yani fırtınalar, yağmurlar pişirilmiş et, nohut vb. gıdalar yiyebiliriz
olmayan atmosferik ortam için saf suyun ve hatta ne de haşlanmış yumurta
o
kaynama sıcaklığı 100 C'tır. tüketebiliriz. Devamında ekmek bile
-Devamında atmosferik koşullar yiyemeyiz.
değiştiğinde bu değer geçerli değildir ve Pişirilmiş tüm gıdalarda protein
buna göre Everest Dağı'nda atmosfer denatürasyonu vardır. Denatürasyondan
basıncı daha düşük olduğu için su 100 korkanların taze meyve ile salata
o C altında kaynar ama deniz seviyesinin olarak tüketilen sebzeleri yemeleri
altındaki Lut Gölü'nde 100 C üzerinde kendi tercihleridir. Çiğ süt içilmesini
o
kaynar. asla önermem ama herkesin tercihi
-Bu aşamaya kadar verilen bilgiler basit kendinindir.
olarak ilkokul fizik dersleridir. Hadi, Denatürasyon üzerinde son not:
ortaokul 1 diyelim ya da yeni eğitim Yoğurt yapmak için süt proteinlerinin
sisteminde her ne ise. denatürasyonu zorunludur. Çiğ sütten
-Düdüklü tencere bu mantık üzerine peynir yapılabilir, kreması alınıp tereyağı
1679 yılında icat edilmiştir. Kapalı bir yapılabilir ama yoğurt yapılamaz. İsteyen
kapta basıncı artırırsanız suyun kaynama denesin. Denemesi bedava değil ama 5
sıcaklığı artar ve et, nohut vb. gıdalar bu TL'yi geçmeyecek bir maliyettir. Her süt
şekilde pişirilir. pıhtısının yoğurt olmadığına dikkatinizi
-Meraklısına ve özellikle konu üzerindeki çekerim.
yarı cahillere not: Düdüklü tencere Denatürasyon kelimesini sokaktaki
kullanmadan da nohut haşlanabilir ve insanın biraz okumuşu şöyle
et pişirilebilir. Yarım saat yerine açık yorumlanabilir de: Olumsuzluk eki.
kazanda saatlerce pişirmek mümkündür Natür: Olsa olsa natürelden gelir yani
Felsefe sadece insanlar içindir, en ancak duyusal kayıplar olur. Konu, doğal. Asyon: Yapma etme. Buna
basit şekli ile felsefe; sorgulamak, toplam sıcaklık alanında biter. Düşük göre Natürasyon: Doğallaştırma ama
araştırmaktır. Düşünmeyen kişi felsefe sıcaklık/uzun süre ya da yüksek sıcaklık/ Denatürasyon: Doğalsızlaştırma.
yapamaz. Kendisine verilen bilgiyi hiç kısa süre. Yani bir dikdörtgeni kısa ya da Kuşkusuz itici ve benimsenmeyen bir
sorgulamadan aynen kabul edenlere uzun ekseni üzerine koyduğunuzda alanı kavram.
genel olarak "sazan" diyoruz. Bu sazan değişmez. Kimileri beslenme konusundaki kendi
tarifine dinsel bilgiler ile okullarda -Meraklısına ve yeteri kadar fizik okumuş kuşkularını ve inançlarını topluma
aldığımız temel eğitimin girmediği açıktır. kişilere not: Tersi de geçerlidir. Basıncı aktarmaya çalışırken, denatürasyon
Sazan grubundakilerden beslenme ve vakum ile düşürürsek oda sıcaklığında gibi sokaktaki insanın kolayca
gıda konularındaki abuk sabuk bilgileri hiç bile suyu kaynatabiliriz. Liyofilizasyon anlayamayacağı bilimsel kelimeleri
bolca kullanarak konunun bilimsel temeli
tekniğinin temel dayanağı budur.
sorgulamadan yakın çevrelerine aktaran, olduğunu kanıtlamaya çalışırlar ve ne
onların da bu saçma sapan beslenme -Özetle suyun kaynama sıcaklığı yazık ki başarılı oluyorlar. Sazan grubu da
düdüklü tencerede 100 C'ın çok üzerine
o
tarzlarına uymasını öneren ve hatta baskı çıkarılabilir. bunlara çok iyi inanıyor.
kuranlara "sazancık" denmeyeceği de -Gıda sanayisinde en temel Özetle; ister pastörize süt, ister haşlanmış
açık. Ne denir bilemem ancak herhalde uygulamalardan birisi konservedir. yumurta, ister ekmek, ister UHT süt
herkesin diyeceği bir şeyler vardır. Kutulara doldurulan sebzeler otoklavda olsun, pişirilmiş her gıdada proteinlerin
Önce biraz geyik muhabbeti denildiği şekli 100 C üzerinde sterilize edilir. İçeriğin yapısı bozulur yani doğalsızlaşırlar.
o
ile ufak ukalalıklarıma izin verin. asitliğine ve sterilizasyon süresine Yoğurt yapmak için süt proteininin her
Düdüklü tencereyi hepimiz biliriz. Et, göre 110 ile 121 C arasında sıcaklık koşulda doğal halinin bozulması yani
o
nohut vb. yemekleri pişirirken düdüklü uygulanır. Örneğin 1 kg bezelye denatüre edilmesi zorunludur. Yoğurda
tencere kullanırız. Düdüklü tencerenin konservesi için 121 C'ta 15 dk ısıl işlem itirazı olan var mı?
o
çalışmasındaki temel ilke basınç altında uygulanır. Sırf bu yazıdan sonra [şimdi öğrendim,
suyun kaynama sıcaklığını artırmaktır. Gelelim sadede. Bezelye konservesi meğer yoğurt yapılırken sütün doğal
Su, ilkokulda öğrendiğimiz şekli ile 100 yerken ya da evde düdüklü tencerede et protein yapısı bozulmak (denatüre
o C'ta kaynar. Genel kabul edildiği şekli haşlarken proteinlerin yapısı değişmiyor edilmek) zorunda imiş, artık yoğurt
ile doğru ve geçerlidir. Fizik konusunda mu? Yüksek basınca gerek olmadan yemeyeceğim] diyen varsa annesinden,
ukalalık yapmak istemem ama çok yumurta haşlandığında proteinler teyzesinden, halasından, anneannesinden
basitçe şunların bilinmesi gerekir; denatüre olmuyor mu? ya da babaannesinden veya halen
-Suyun kaynama sıcaklığı 100 C olarak Ekmeğin pişirilmesi dahil tüm ısıl yaşıyorsa ninesinden muhtemelen sıkı bir
o
tanımlanmıştır. işlemlerde proteinler denatüre olur. Bu terlik yer. Hak etmiştir.
-Bu tanımlama [Normal Şartlar Altında] denatürasyon proteindeki aminoasitlerin
için geçerlidir. Basitçe, kaynama bileşim ve miktarına göre değişir. Sevgiyle ve dostlukla kalın.